MUSTOFA...OH...MUSTOPA

          “Mbak, mau Mustopa? Bisa pesan dulu kok. Kalau Ramadhan harganya naik.” Waduh, memangnya saya apaan. Punya suami kok. Eh, tapi, istilahnya harga ya, bukan tarif? Saya selalu tersenyum mengingat obrolan 7 tahun lalu di Bandung ini. Saat itu sedang menunggu jam sekolah anak usai, ditawari mustopa oleh teman. 

         Hari pertama Ramadhan kemarin, obrolan tentang mustopa muncul lagi. Salah satu sahabat saya, Deni Meiekawati, bercerita bahwa dia sedang memasak mustopa. Menu wajib Ramadhan di rumahnya. Iya, mustopa itu nama makanan. Sahabat saya yang lain, yang dikenal jago masak, dengan lugu bertanya, “Dimakannya pakai apa? Roti maryam?” Wajar sih, nama Mustopa untuk makanan pasti langsung berasosiasi ke makanan arab. Sebenarnya, makhluk apa yang  dinamai mustopa ini?

          Mustopa, pakai “p”, ya ---walau sekarang jadi lebih beken sebagai mustofa, dengan “f”--- adalah nama lain dari kentang-kering. Makanan yang dibuat dari kentang diiris-ukuran-korek-api atau diparut-besar, digoreng kering, kemudian diberi bumbu. Rasanya asam-manis-pedas. Di tempat lain ada yang menamainya ben cok.

 

          Begitu tahu yang dimaksud, sahabat-yang-jago-masak langsung tertawa. “Itu mah saya  juga  sering buat.”

          Apapun namanya, mustopa adalah dewa penyelamat bagi ibu-ibu di bulan ramadhan. Masak nasi sebelum tidur, bangun kesiangan pun tetap bisa sahur nikmat. Nasi hangat ditaburi mustopa. Pengalaman kami di sahur kedua tadi...ssst... :)

          Ceritanya, sebelum menulis ini saya mencoba cari referensi. Mengapa disebut mustofa? Saya bertanya pada Aa Google. Ada lebih dari 10 halaman yang disajikan tentang kentang-kering-mustofa ini. Saya hanya buka beberapa link saja. 

          Ternyata semua sepakat, bahwa sejarah penamaan Mustopa belum terungkap. Semua berdasar dugaan saja. Dugaan bahwa seseorang bernama Mustopalah yang mempopulerkan kentang-kering di wilayah Tasikmalaya-Ciamis Jawa Barat. (salah satunya, http://tentangsundaalafarrellzra.blogspot.com/ )

          Saya menemukan, bahwa ada kentang kering merk Mustopa di Ciamis sejak tahun 1960-an yang pemiliknya bukan bernama Mustopa. ( maaf saya ganggu tautannya karena ini laman iklan. http://shanny*****.wordpress.com/2009/08/14/jual-sambal-goreng-kentang-mustopa/ ). Mereka sendiri tidak tahu siapa “mustopa” yang dimaksud. Artinya, kentang kering sudah bernama mustopa di Ciamis, jauh sebelum tahun 1960.

          Baiklah, ktia abaikan saja asal mulanya. Sekarang kita coba fokus pada pembuatannya.

          Membuat kentang kering tampaknya tak terlalu mudah. Dari beberapa tautan yang saya baca, banyak yang bertanya bagaimana agar kentangnya tetap kering setelah dicampur bumbu. Ada yang menyarankan kentang direndam air kapur sirih dulu sebelum  digoreng, kemudian gunakan gula pasir yang dihaluskan, sehingga kentang tak sempat terendam adonan basah lama-lama (baca: http://www.diahdidi.com/2014/05/kering-kentang-mustafa.html). 

          Sementara, Deni menyampaikan caranya membuat mustopa sebagai berikut:

Siapkan kentangnya terlebih dahulu. Bisa diiris ukuran korek api atau diparut dengan parutan khusus agar lebih praktis. Digoreng kering. Bisa juga ditambah dengan kacang tanah atau teri.

          Kemudian siapkan bumbu. Blender bawang putih, cabe merah, dan kemiri. Beri sedikit air saja. Tumis bumbu halus ini sampai matang. Tambahkan garam, gula, dan air  asam. Gunakan api kecil, sambil diaduk-aduk terus agar tidak gosong. Tahap ini yang agak lama. Dan butuh kesabaran tingkat tinggi. Jika kurang  sabar, biasanya tergoda untuk segera memasukkan kentang. Akibatnya, kentang  tak renyah. Basah.

          Jadi, adonan harus terus diaduk di atas api kecil sampai “rumamat”. Itu istilah dalam bahasa Sunda. Terjemahan bebasnya kurang lebih...sampai timbul gelembung-gelembung yang  menunjukkan air menguap dari adonan, dan adonan mengental  seperti karamel atau gulali, tak menempel di wajan. Jika sudah begini, baru tuangkan kentang yang sudah digoreng kering tadi. Aduk rata dengan segera.

          Deni selalu menyiapkan kentang kering mustopa yang bumbunya digoreng sampai rumamat sejak anak-anaknya kecil. Jadi, dulu mereka selalu minta makan pakai rumamat. Mungkin karena ibunya sering berkata  saat  anak-anak tak sabar menunggu masakan matang, “Sebentar, belum rumamat.” Lama-kelamaan, anak-anak paham bahwa yang dimasak ibu itu namanya Mustofa. 

          Kalau saya perhatikan, penggunaan istilah mustopa banyak dipakai orang-orang Ciamis-Tasikmalaya. Sedangkan mustofa populer di wilayah Bandung dan sekitarnya, tempat Deni sekeluarga tinggal. Apakah perubahan p ke f ini sekedar masalah geografis, atau lebih ke nasionalis? Toh ketika kita cek secara  acak, kering-kentang ini makanan yang  sebenarnya tersebar merata di seluruh Indonesia, dengan berbagai varian nama  dan rasa. Bahkan, sudah menjadi salah satu makanan khas identitas negeri kita. Banyak perantau yang mengatasi kangen terhadap tanah air menyiasatinya dengan menyediakan kentang-kering siap makan ini di rumahnya. 

          Kepopuleran kering-kentang mustofa jauh melampaui popularitas namanya. Deni bercerita, bahwa saudara-saudara iparnya dulu  suka mengajukan permohonan, “Mbak, buatin Abdullah dong....” Hanya ingat nama-arab-nya saja, haha.